Brot selbst gemacht

Sauerteigbrot aus Dinkelmehl

Kurz und bündig – Was ist Sauerteig ?
Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser das sich der überall vorkommenden Milchsäurebakterien bedient um nach zwei bis fünf Tagen einen backfähigen Sauerteig zu bilden.
Am bekanntesten ist der Roggensauerteig. Er kann aber auch aus Weizen- ,Dinkel-, Reismhl (Glutenfrei) oder anderen Mehlsorten hergestellt werden.

In unserem Haushalt backen wir sehr häufig ein Dinkelsauerteigbrot.

Ich möchte Euch zeigen das es gar nicht so schwer ist selber Brot mit Sauerteig zu Backen.
Natürlich braucht es am Anfang etwas Geduld und manchmal hat man auch Rückschläge, weil der Teig nicht geht oder der Sauerteig nichts geworden oder umgekippt ist.

Meine Erfahrungen und mein erprobtes Rezept will ich hier mit Euch teilen.

Los geht´s

Erster Schritt:

Sauerteig Herstellung in fünf Tagen:

Utensilien:
Eine sehr großen Schüssel ( ca.4l Fassungsvermögen) aus Plastik, Porzellan, Glas oder glasierter Keramik.
Einen Holz- oder Plastiklöffel – wichtig: KEINEN Metalllöffel
Ein Schraubglas

1.Tag:

 
Am Morgen 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in der Schüssel mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teller abgedeckt an einen warmen Ort stellen (25-35 Grad).
Am Abend nach 12 Stunden den Teig kurz mit einem Holzlöffel umrühren und wieder ruhen lassen.
2.Tag:

 
Am Morgen, nach weiteren 12 Stunden 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und kräftig umrühren. Wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen.
Diesmal den Teig 24 Stunden ruhen lassen.
Langsam beginnen die Milchsäurebakterien Ihre Arbeit zu leisten und der Gärprozess ist schon im Gang.
3. Tag:


Am Morgen des dritten Tages 100 g Mehl und 75 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und kräftig umrühren (leicht schlagen damit der Teig Luft bekommt). Die Schüssel abdecken und zurück an den warmen Ort stellen, den Teig nach 12 Stunden (am Abend) stark rühren und wieder ruhen lassen.
4. Tag:


Am Morgen des vierten Tages 100 g Mehl und 75 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben, kräftig umrühren, abdecken und zurück an den warmen Ort stellen und den Teig noch einmal 24 Stunden ruhen lassen.
5. Tag:


Heute kann gebacken werden 😉
Ca. 50 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig entnehmen (mit einem Plastiklöffel oder Plastikkelle und in ein Schraubglas füllen).
Anstellgut in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten mal Brot backen immer wieder mit einem Esslöffel Mehl und einem Esslöffel Wasser füttern – mit einem Plastiklöffel umrühren. Glas schließen und ab in den Kühlschrank

Und dann, wenn es wieder so weit ist…:
Sauerteig Herstellung mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank:
Utensilien: Wie bei der langen Form
1. Tag:
erste Stufe: Am Morgen 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser in der Schüssel verrühren und das Anstellgut aus dem Kühlschrank dazugeben. Nochmal kräftig rühren.
Abdecken und 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
zweite Stufe: nach den 6 Stunden 100g Mehl und 75 ml lauwarmes Wasser dazu geben. Nochmal kräftig rühren.
Abdecken und 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
dritte Stufe:nach den 6 Stunden 100g Mehl und 75 ml lauwarmes Wasser dazu geben. Nochmal kräftig rühren.
Abdecken und 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

2.Tag: Heute kann gebacken werden 😉
Ca. 50 g Anstellgut für den nächsten Sauerteig entnehmen (mit einem Plastiklöffel oder Plastikkelle und in ein Schraubglas füllen).
Anstellgut in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten mal Brot backen immer wieder mit einem Esslöffel Mehl und einem Esslöffel Wasser füttern – mit einem Plastiklöffel umrühren. Glas schließen und in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Mal.

 

Zweiter Schritt:

Das Dinkel-Sauerteigbrot (Rezept)

Zutaten:
600g Dinkel Sauerteig
450g Mehl (630/1050 und / oder Vollkornmehl)
150ml lauwarmes Wasser
18g Salz
weiter Zutaten, wenn man möchte:
1-2 EL Gewürze zerstoßen oder fein gemahlen nach Geschmack (z.B. Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel … oder Brotgewürz)
4-5 EL Körner wie z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne ….
Ein paar Walnüsse oder Haselnüsse.


Brot vorbereiten:
Sauerteig in einer großen Schüssel mit dem Wasser und den Gewürzen mischen, vorsichtig verrühren.
Ca. 200g Mehl und das Salz dazu geben und kräftig verrühren (etwas schlagen damit Luft dazu kommt).
Jetzt, wenn man möchte, die Körner einrühren.
Dann so viel Mehl hinzufügen bis sich der Teig beim rühren mit dem Löffel vom Schüsselrand löst.
Den Teig auf ein bemehltes Brett gleiten lassen die Nüsse darauf verteilen und so lange weiter Mehl ein kneten bis ein Teig entsteht der einem festen Hefeteig entspricht.
Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen und auch das Brot gut mit Mehl bestreuen. Das Brot in das Körbchen einlegen und mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
An einem warmen Ort ca. 3-4 Stunden gehen lassen bis der Teig sich deutlich vergrößert hat.

   

Brotgewürze im Mörser zerstoßen                                                     Alles zusammen einmischen in den Teig                                                 Der Teig wird geschlagen, bis er sich löst

  

Teig kneten und Nüsse einarbeiten                                        Teigkontrolle                                       Teig und Gärkörbchen bemehlen                              Teig im Gärkörbchen

 

Abgedeckt am warmen Ort                     Nach 3-4 Stunden Gehzeit

Brot Backen:
Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, etwas Wasser unten in den Backofen gießen ( wenn man eine Brotbackfunktion hat braucht man das nicht)
Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stülpen sofort mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einritzen und in den Backofen schieben. Das sollte rasch gehen da das Brot doch etwas auseinander läuft.
Nach etwa 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren.
Nach weiteren 15 Minuten auf 180° herunterdrehen.
Nun das Brot noch weitere 20 bis 30 Minuten Backen lassen.
(die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 Minuten)
Wenn man auf den Boden des Brotes klopft und es hohl klingt ist es fertig.
Auf einem Rost abkühlen lassen damit es unten nicht feucht wird.

   

Backofen Ober/Unterhitze vorheizen             Brot auf Blech bringen und einritzen              Etwas Wasser und dann schnell…            An die Temperatur denken…250°, 200°, 180°

 

 

ca. 50 Minuten später                                                         😉 lecker

Noch ein paar Tipps:
Statt einem Gärkörbchen kann man auch eine Schüssel nehmen und diese mit etwas Öl einreiben oder mit einem gut bemehltem Leinentuch auslegen.
Oder man gibt es direkt in Kastenformen (Teig teilen) Hier kann man das Brot gehen lassen und direkt backen.
Wenn der Sauerteig das erste Mal angesetzt wurde kann man auch noch 20g Hefe dazu geben da der Teig noch nicht so backstark ist.

Mit etwas Butter den ersten Kanten genießen – Eure Susann